O curso visa atualizar e aperfeiçoar o conhecimento do nutricionista que atua na produção e distribuição de alimentos e refeições, com foco na gestão e na atuação global visando a qualidade e inovação nos processos de produção.
Carga Horária: 80hs, aulas no sábado e domingo, freqüência de um final de semana por mês.Horário: 8:00 às 12:00 horas – 13:30 às 17:30 horas
Local:
Praiamar Natal Hotel (Rua Francisco Gurgel, 33) Aula I - 29 e 30 de maio de 2010
Gestão de QUALIDADE - LEGISLAÇÃO, PROCEDIMENTOS E NORMAS TÉCNICAS - Leis, decretos e portarias; PAT; Organização e métodos; Análise das condições ambientais, físicas e organizacionais; Aplicação prática do Sistema APPCC; Programa 5 S; DTAs; POP´s - características dos oito POP com base na RDC 275/02 e roteiro de montagem; Manual de Boas Práticas: elaboração, objetividade na aplicação, padronização e monitorização; ISO 14000 e 22000; Controle higiênico-sanitário: regulamentação legal e normatização técnica; Conservação e controle de qualidade de alimentos; Reajuste das rotinas; Higiene pessoal, de ambiente, veículos de transportes de alimentos, equipamentos e utensílios; Check list; Capacitação de manipuladores de alimentos; Segurança do trabalho.
SEGMENTOS: característica do serviço, público alvo e atuação do nutricionista.
EDUCAÇÃO: creche e pré-escola, escola e universidade;
COMERCIO: delicatesses, fast food, cafeteria, loja de conveniência, açougue e boutiques de carnes, rotisserias, churrascaria, restaurante comercial; congelados; self service; refeição a peso; pré preparados; nutrientes alterados;
EMPRESAS: hotelaria, hospitais – multisserviços, asilos, refeições a bordo de aviões - catering, mineradoras, canteiros de obras;
EMPRESA PÚBLICA: orfanatos, prisões, plataforma de petróleo, cozinha comunitária, banco de alimentos;
OUTROS: restaurante popular.
Aula II - 19 e 20 de junho de 2010 Gestão de PRODUÇÃO - Planejamento e avaliação de cardápio; Cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições; Avaliação técnica das preparações culinárias. Compras: seleção de fornecedores; Planejamento, aquisição, recebimento, estoque e armazenamento de gêneros; Inventário e atualização de estoque. Pré-preparo: equipamentos disponíveis; Adaptação ao numero de comensais; logística de produção. Preparo e transporte: fluxo adequado. Distribuição: temperatura, fluxo, apresentação, reposição; Porcionamento. Sobras e restos: controle periódico do resto-ingestão; Aproveitamento Integral dos Alimentos; Controle de sobra limpa; Controle de resto; Reciclagem de resíduos alimentares.
Gestão de MATERIAIS - Utensílios, máquinas e equipamentos existentes no mercado; novas tecnologias; Inventário periódico; Sustentabilidade alimentar nos processos de produção; Ações para um desenvolvimento sustentável baseado no desempenho econômico, social e responsabilidade ambiental.
Aula III - 10 e 11 de julho de 2010
GASTRONOMIA APLICADA - Sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas; Cardápio: apresentação, percapta, planejamento; Diferencial; Técnicas de pré-preparo e preparo; Noções de molhos e bases para preparações; Cortes e preparo de vegetais, carnes, legumes, frutas; Cereais; Bebidas; Técnicas Gastronômicas: teoria e prática; Demonstração de recursos dietéticos para aplicação em diferentes situações e dietas; Planejamento de eventos; Cozinha Brasileira e internacional; Cozinha show; Aplicação do Confort Food.
Gestão de RH - Recrutamento e seleção de recursos humanos; Identificação das competências; Supervisão, coordenação e controle de atividades desenvolvidas. Relações trabalhistas: faltas, escala de férias, demissões; Administração de pessoal: desenvolvimento de treinamento de pessoal; Avaliação do desempenho; Motivação; Liderança; Modelos de Gestão de Pessoas; Ergonomia, saúde e segurança no trabalho.
Aula IV - 21 e 22 de agosto de 2010 Gestão FINANCEIRA - Planilhas de controle; Custo de produção: matéria prima, salários, outras despesas, administração e lucro; custos indiretos - rateio; Preço de venda; Evasão de faturamento; Análise de custos como ferramenta de gestão; Análise gerencial; Alternativas para redução de custos.
Gestão OPERACIONAL e LOGÍSTICA - Planejamento e coordenação de uma UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de alimentação; Estrutura organizacional e funcionamento; Desenvolvimento de manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários; Informatização do serviço – alternativa de mercado; Planejamento físico-funcional e inovações tecnológicas.
MARKETING - Atitude Empreendedora; Erros freqüentes cometidos no atendimento; Métodos de avaliação da satisfação da clientela; Inovações e novos serviços.
Aula V - 18 e 19 de setembroATENDIMENTO CLÍNICO APLICADO - Dietoterapia aplicada à produção; Avaliação nutricional; Diagnóstico e prescrição nutricional; Definição do nível de assistência nutricional / conduta nutricional; Acompanhamento da evolução nutricional; Coordenação e padronização de dietas com fins especiais; Estruturação do atendimento clínico; Materiais e equipamentos necessários; Espaço físico; Métodos de atendimento.
PRODUÇÃO FUNCIONAL - Alimentos funcionais: conceito e legislação; Classificação; Mecanismo de ação, biodisponibilidade, fontes alimentares, benefícios à saúde e recomendação de ingestão dos compostos bioativos; Efeitos da técnica dietética nos compostos bioativos; Preparações culinárias funcionais; Orientação nutricional; Incentivo ao consumo de alimentos funcionais; Prevenção e controle de doenças através dos alimentos.
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL - Técnicas de atendimento aos clientes; Programas de educação alimentar; Promoção de hábitos alimentares saudáveis; Informações nutricionais – onde e como veicular; Treinamento da equipe; Educação nutricional direcionada – sugestões práticas.
